Kakaonibs-Alkalisierung

Der Alkalisierprozess der Nibs umfasst verschiedene Prozessschritte, die je nach gewünschter Farbe und Intensität unterschiedlich sein können. Ist die Erzeugung von Rottönen gewünscht so steht hinter diesem Prozess eine Oxidation durch die Zugabe von Luftsauerstoff.

Ist dagegen eine braune Farbreaktion das Ziel, so erfolgt eine chemische Reduktion in den Nibs. Dies wird hauptsächlich durch einen Überdruck in der Alkalisieranlage erreicht. Die Intensität der verschiedenen Farbnuancen kann durch die Wahl unterschiedlicher Kakaoprovenienzen und der beim Prozess eingesetzten lebensmittelzugelassenen Chemikalien beeinflusst werden.

Der Alkalisierprozess für die unterschiedlichen Farben unterscheidet sich grundlegend im Ablauf. Gemeinsam ist zunächst die Erwärmung des Produkts auf eine entsprechende Reaktionstemperatur und die Zugabe fester oder flüssiger Zuschlagstoffe, um die chemische Reaktion der Alkalisierung auszulösen. Je nach gewünschter Farbgebung erfolgt dann der Prozess unter atmosphärischen oder Überdruckbedingungen.

Am Ende des Alkalisierprozesses wird über einen Vakuumschritt die Oberfläche der Nibs getrocknet, sodass trotz hohem Wassergehalt der Nibs ein frei fließendes Produkt entsteht, das direkt der Röstmaschine zugeführt wird.